Arnaud Lallement, un chef la tête dans les étoiles

Chaque région a ses figures incontournables de la gastronomie. L'Aveyron pour Michel Bras, la région lyonnaise pour Paul Bocuse et maintenant la Champagne-Ardenne avec Arnaud Lallement et l'Assiette champenoise, un établissement familial distingué cette année par trois étoiles par le Guide Michelin. Ce restaurant, dans lequel il a baigné toute son enfance, fait partie des rares restaurants trois étoiles de l'Hexagone. Son mentor : son défunt père parti trop tôt qui lui a transmis sa passion et son savoir-faire. Un talent en héritage que le chef a choisi d'honorer avec un plat signature, Homard bleu hommage à mon papa. Un père qu'il rejoint en 1997 après avoir fait ses gammes auprès des plus grands chefs français, parmi eux, Roger Vergé, Michel Guérard ou encore Alain Chapel. A 26 ans, Arnaud Lallement reprend les rennes du restaurant. Commence alors un cheminement vers l'excellence qu'il prendra sans détours dans ce site exceptionnel qu'est l'Assiette Champenoise, un domaine de deux hectares comprenant un restaurant et un hôtel de 35 suites situé à quelques encablures du centre de Reims.

Installé devant son piano (de cuisson) tel un artiste, Arnaud Lallement joue une partition sans fausses notes. A tel point qu'il décroche en 2001 sa première étoile, devenant ainsi l'un des plus jeunes chefs étoilés de France. Et là tout s'enchaîne. Il obtient une deuxième étoile en 2005 et rejoint la prestigieuse association des Grandes Tables du Monde l'année suivante. En 2009, Gault et Millau lui attribue une quatrième toque et élit L'Assiette Champenoise comme « établissement de l'année ». Un parcours loin d'être semé d'embûches – mais à force de travail – qui lui vaut d'être élu cette fois-ci Meilleur Chef en 2013 par le guide jaune. Une décennie au cours de laquelle Arnaud Lallement a su donner une autre dynamique au restaurant familial, entre renouveau et tradition. A l'intérieur de cette maison à colombage où s'épanouit un décor au design contemporain, le chef accorde une place particulière aux « produits d'une qualité exceptionnelle ». Son adage : « Mangez vrai ! ». Pour lui, « un bel assaisonnement, une bonne cuisson et, tout en restant très sobre, un accord avec certaines saveurs : voilà comment respecter ces produits et leur rendre hommage, voilà [sa] conception de la cuisine ». Une approche loin de tout superflu qui n'a pas laissé les institutions gastronomiques et ses pairs indifférents. Début, 2014, Arnaud Lallement décroche le graal : l'obtention d'une troisième étoile. Et le 22 septembre dernier, la revue professionnelle Le Chef lui a remis, lors de la 28e édition, le trophée du Meilleur Chef de l'année 2014. Une année trois étoiles.

• L'Assiette Champenoise

  • 40, avenue Paul Vaillant-Couturier

  • 51 430 Tinqueux

  • Tél : 03 26 84 64 64

  • Mail : Assiette.champenoise@wanadoo.fr

Fermeture hebdomadaire du restaurant : Mardi (midi et soir) et mercredi midi, toute l’année

Ouverture exceptionnelle le mardi 30 décembre 2014 (fermé les 24 et 25 décembre)