De saison et ultra-fraîche, cette recette signée le chef pâtissier Alexandre Favre deviendra sans nul doute votre dessert préféré du moment.
Alexandre Favre est depuis quelques semaine le chef pâtissier exécutif du Royal Monceau Raffles-Paris, aux côtés de Yazid Ichemrahen qui a succédé à Quentin Lechat, mais aussi sous-chef au Cheval Blanc Paris. Il a fait ses armes auprès du chef pâtissier Christophe Michalak, au Plaza Athénée puis au lancement de sa marque éponyme. Sa vision de la cuisine ? Faire la part belle aux matières premières et de faire de l'humain une priorité.
Une meringue aérienne...
Pour réaliser ce dessert de saison, il vous faudra monter 100 g de blanc d'œuf bio frais dans une cuve de batteur (fouet) en ajoutant petit à petit les 80 g de sucre roux. Une fois la meringue bien ferme, ajoutez 80 g de sucre glace tamisé et mélangez à la main avec une spatule.
Pochez ensuite votre meringue (la forme souhaitée) sur une plaque de four avec une feuille de papier cuisson. Saupoudrez de sucre glace. Enfournez la meringue à 110 degrés pendant 50 minutes. Elle va souffler, caraméliser, et restera bien tendre à l'intérieur.
Une chantilly vanille et des fruits frais
Réalisez ensuite la chantilly vanille en plaçant la cuve et le fouet du batteur au réfrigérateur pour qu'ils soient bien froids. Fendez les 3 gousses de vanille, puis récupérez les graines. Installez la cuve et le fouet puis versez-y le litre de crème UHT à 30% de matière grasse très froide, les 80 g de sucre semoule, les grains de vanille. Fouettez jusqu'à obtenir la texture désirée.
Après cuisson, placez au centre de votre meringue un mélange de fruits frais (fraises, mangue) assaisonnés à votre envie avec du fruit de la passion et du citron vert ainsi que la chantilly vanillée.
