Raviole de pâte d'amande au lemon curd brûlée au chalumeau, mille-feuille de betterave à l'Ossau-Iraty, sole Stendhal, voici un aperçu des 55 créations que le chef étoilé distille dans Instincts, son premier livre. L'occasion de découvrir qui se cache derrière cet homme vêtu de noir à travers une série de mots inspirés.
Si je vous dis le mot... Éphémère
« Savoir le rendre inoubliable. La cuisine, c'est éphémère, c'est tous les jours. Elle est réussie quand le client mange une cuisine qui lui fait rappeler la cuisine de sa mère. Trouver de l'émotion dans un plat c'est très compliqué à travailler. L'émotion c'est celle qui fait l'unanimité. Il faut trouver le truc parfait qui vous donne des frissons. »
... Sensualité
« C'est être vrai dans l'approche que l'on a. Faire la cuisine, c'est aimer. C'est important. La sensualité a tout à fait sa place car c'est ce qui nous permet de tenir. Quand on est passionné, investi, c'est plus facile. »
... Oran
« Ma mère, mes racines. C'est bien de savoir d'où l'on vient pour mieux savoir où l'on va. »
.... Mentor
« Jean-Philippe Derenne, c'est un père spirituel. Je suis extrêmement touché par l'homme. C'est quelqu'un qui sait lire dans les assiettes, il sait lire dans la cuisine. Il m'apporte une belle lisibilité sur ce que je fais tous les jours dans ma cuisine. Je l'écoute énormément, ça toujours été quelqu'un qui a apporté du sens à ma cuisine. Une fois il m'a dit : « Je veux que tu trouves Dieu dans l'assiette ». J'ai mis du temps à comprendre mais ça tombait sous le sens. Dans une assiette finalement, il faut aller à l'essentiel, c'est ce qu'il y a de plus compliqué. Quand on fait ce genre de métier, on passe par plusieurs phases dans sa vie, dans sa carrière professionnelle, et sa cuisine évolue en même temps. J'ai travaillé longtemps pour lui donner une vraie identité et ensuite j'ai travaillé sur moi-même pour mettre moins de fioritures, être plus direct. Et ça c'est très difficile, ça demande du travail. »
... Curiosité
« Il faut être curieux, il faut avoir envie de bouffer le monde (sic). La curiosité ce n'est pas un vilain défaut, c'est une qualité. Il faut être curieux de tout, ne pas marcher avec des œillères. »
... Haute-cuisine
« Haute-couture. C'est lié, car la haute-cuisine c'est être fondamentalement différent. Je suis devenu différent. Pour moi créer n'est pas copier et j'ai toujours travailler dans ce sens-là. Et au final, je me suis aperçu que même si parfois ça ne pouvait pas plaire, ce n'était pas très grave. »
... Croquis
« Évident. Sans croquis, je ne peux rien faire. Si je n'ai pas de croquis, je n'ai pas d'assiette. Je suis obligé de faire des croquis pour avancer, pour créer. C'est comme un architecte. Et j'adore dessiner, j'adore les stylos, les cahiers... »
... Réseaux sociaux
« Essentiel. On peut vivre sans mais vivre avec c'est mieux. Facebook j'ai arrêté, ça me plaît moins qu'avant. Je trouve qu'Instagram a plus d'impact, ça touche tout le monde. C'est génial ! »
... Power
« C'est un mot que je dis tout le temps. Il faut donner de l'énergie aux gens. Il y a un climat étrange en ce moment en France où il y a un peu d'amertume d'une jeunesse qui n'est plus enthousiaste. Je prône la positive attitude pour le moral des jeunes, et c'est toujours mieux de dire ça que de se plaindre. Je déteste me plaindre et les gens qui se plaignent. J'adore être un passeur de rêves et montrer que tout est possible. Ce mot c'est pour donner confiance aux gens. »
... Spontanéité
« La spontanéité, c'est la vérité. C'est ce qu'on est, c'est être vrai. »
... Livres de cuisine
« J'aime l'objet. Il n'y a pas longtemps j'ai acheté Le pâtissier moderne aux enchères, c'est un grand livre (écrit par Gustave Garlin, cuisinier ayant écrit Le Cuisinier moderne, ou les Secrets de l’art culinaire en 1887, ndlr). Pour moi, deux livres ont révolutionné le genre : le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse, c'est un livre exceptionnel, et El Bulli de Ferran Adria. »
... Yssam
« J'ai beaucoup d'admiration pour mon fils. Chaque jour, il s'affirme. Il y a une une phrase de Kipling que j'aime bien : « Tu seras un homme mon fils ». Au-delà du métier, je veux lui donner une vraie personnalité et des valeurs de vie. Et les valeurs ça s'acquiert au fur et à mesure... »
... Formule 1
« C'est ma passion. Romain Grosjean est mon meilleur ami. Je suis fan d'automobile et surtout de vitesse, aussi bien dans la vie que sur un circuit. Ça me stimule, ça me fait du bien. Il y a un parallèle avec la cuisine : nous, on est en course deux fois par jour ; il faut être bon tous les jours, tous les jours, tous les jours. Quand on choisit d'avoir un nom, d'avoir du succès, vous n'avez pas le droit à l'erreur. À la moindre chose, on vous fera un reproche. C'est normal, vous devenez une marque, tout en sachant qu'il faut accepter et tolérer que les gens ne peuvent ne pas aimer ce que vous faites. On ne peut pas faire l'unanimité à 100 %. »
... Persévérance
« Ne rien lâcher. C'est un état d'esprit. Je suis arrivé à accepter que les gens n'aient pas le même tempérament que moi. Au début j'ai eu beaucoup de mal. »
... Noir
« Profond. Le noir c'est intemporel, c'est fort. J'ai toujours adoré le noir. Le noir c'est l'infini. On ne le connaîtra jamais assez. Le noir c'est mystérieux. »
... Instinct
« Libre. »
Plus d'informations :
Instincts
À paraître le 3 novembre 2016 chez Alain Ducasse Edition
Auteurs : Akrame Benallal, Jean-Paul Jouary
Photographe : Francesc Guillamet
Disponible en librairie au prix de 55€
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