L'agneau, l'autre star de Pâques

Baron, selle, souris, côtelettes... On trouve de l'agneau toute l'année en boucherie. C'est pourtant l'une des viandes les plus soumises à la saisonnalité. Si la viande d'agneau est associée à Pâques, ce n'est pas que pour des raisons religieuses : la fête pascale arrive quelques mois après la période de mise bas (agnelage) des moutons. « L'agneau des Prés Salés, on le trouve toute l'année. Mais l'agneau des Prés Salés AOP, on n'en trouve que de mi-mai à mi-décembre », nous explique Yannick Frain, président de l'AOP obtenue en 2014. Fournisseur de chefs comme Alain Ducasse ou Yannick Alléno, l’éleveur est fier de perpétuer une tradition et un savoir-faire qui se transmet depuis quatre générations dans sa famille.

« Nos agneaux pâturent sur un territoire recouvert périodiquement par la mer, ce qui leur offre une flore halophile (qui supporte l'eau salée, ndlr) : salicorne, puccinelle, aster maritime. C'est leur alimentation qui garantit cette saveur authentique et bien marquée », insiste Yannick. Pendant 70 jours minimum, ils parcourent 10 à 15 km quotidiennement dans ces fameux prés salés battus par le vent de la baie du Mont-Saint-Michel. En plus de leur régime iodé, cette activité physique offre à la viande sa texture : gras subtil et grain serré. Yannick Frain est fier de ses bêtes, qui ne sont rien de moins que « la rolls de l'agneau ». Pas question pour autant de déconsidérer les autres terroirs que sont le Quercy, Pauillac ou Sisteron. "En France, on n'est pas autosuffisant au niveau de la production ovine. 65% des agneaux consommés sont importés, alors qu'on a un véritable savoir-faire. Je soutiens chaque élevage AOP, AOC ou Label Rouge, qui met en valeur une région et un travail traditionnel. Chaque agneau a ses spécificités, grâce à son environnement particulier... Finalement, chaque région se complète », observe-t-il.

« Tout dépend de la période : un agneau de lait des Pyrénées peut être fabuleux », juge Guy Martin, chef triplement étoilé du Grand Véfour, où un menu spécial Pâques mettra l'agneau à l'honneur. "L'important, c'est que l'agneau de lait n'ait jamais brouté », rappelle-t-il. Car en France, on appelle également « agneau » la viande d'un mouton plus âgé (les "broutards", de plus de trois mois). Aucune risque en misant sur l'IGP et Label Agneau de Lait des Pyrénées, qui garantit une viande tendre et savoureuse, d'un blanc délicatement rosé.

Concernant la préparation, Guy Martin suggère une croûte de pistache ou un mélange d'épices ras-el-hanout. Ces deux déclinaisons seront proposées le 28 mars : « J'aime cette idée de cuisine légère et printanière, avec les premiers petits pois, les asperges blanches. Ça promet des repas qui font plaisir, mais soignent aussi le corps », se réjouit-t-il. Emblématique du printemps, l'agneau se sert effectivement souvent avec des petits légumes : Alain Ducasse en fait des boulettes avec des légumes façon couscous ou avec des fèvettes et des pois gourmands. Quant au mélange d'épices évoqué plus tôt, il a également inspiré Arnaud Lallement pour une recette gourmande et savoureuse.

S'il est recommandé, par exemple pour des côtelettes, de déguster l'agneau rosé, sa viande se prête aussi aux cuissons longues. En témoignent le divinement fondant gigot de sept heures, qui se découpe à la cuillère, mais aussi l'irish stew cher aux irlandais, fabuleux ragoût où l'agneau est bouilli.

Le point commun entre la Pâques chrétienne et Pessa'h (Pâques juive) ? L'agneau, pardi ! La Bible en fait mention dans le livre de l'Exode : pour mettre à l'épreuve Abraham, Dieu lui demande de sacrifier son fils. Alors qu'il s'apprête à le faire, Dieu l'arrête. À la place, Abraham sacrifie un bélier. L'agneau (ou le mouton, surtout pour les fêtes musulmanes comme l'Aïd) occupe depuis une place de choix dans les grandes religions monothéistes. Il faut dire qu'entre la bête et l'Homme, c'est une histoire qui dure : dans Morceaux Choisis, la Bible d'Hugo Desnoyer, le boucher star rappelle que « le mouton a été le troisième animal domestiqué par l'Homme [...], le processus aurait été enclenché entre 8500 et 6500 ans avant notre ère ». Une histoire d'amour et de goût promise à durer encore de belles années.

Pour plus d'infos

• Le site de l'AOP Prés Salés

• Menu de Pâques de Guy Martin, servi au dîner le 26 mars au 68 Guy Martin, 70€ par convive. Plus d'infos sur le site du chef

• Morceaux Choisis, d'Hugo Desnoyer, First Editions