Accords mets-vin pour Noël : Jean-Michel Deluc, sommelier du Petit Ballon nous livre ses conseils

Chaque mois, Jean Michel Deluc, ex-sommelier passé par les plus grandes maisons françaises - parmi lesquelles le Ritz - sélectionne soigneusement deux bouteilles de vin qui figureront dans la box du Petit ballon. À cela s'ajoute une gazette où il distille ses conseils et astuces de dégustation. Ce concept, imaginée en 2011 par lui-même ses compères Martin Ohannessian et Matthieu Lesne, - et diffusé aussi en France qu'en Belgique - a pour ambition de démystifier le vin avec pédagogie et gourmandise aussi bien auprès des néophytes que des amateurs de bons vins. Né dans le Gers, ce maître sommelier a d'abord fait ses premières armes en Angleterre. Il y restera 5 ans avant de revenir en France : « je ne voulais pas être avec des œillères franco-françaises », révèle ce spécialiste des vins français et étrangers. « Chaque pays, chaque région a son propre style. Il y a de bons vins partout dans le monde », précise-t-il.

Avec Le Petit Ballon, ce maître sommelier, reconnu à travers le monde entier par ses pairs, a développé une sensation qui semblait avant lui échapper : « Avec le Net, j’ai appris la notion de plaisir ». Plaisir de partager sa passion, plaisir de transmettre son savoir à des consommateurs avertis ou non, et plaisir de faire entrer le monde de la sommellerie et de l’œnologie dans les foyers de particuliers. « Je dois penser au consommateur, pas à moi », lance-t-il. D'où les conseils pleins de bon sens et avisés de ce sommelier à domicile. « Si on n’a pas envie de réfléchir, on ne réfléchit pas. La première impression est souvent la bonne », estime Jean-Michel Deluc. Et de poursuivre : « Soyez curieux, n’ayez pas d’idées arrêtées. Faites-vous votre propre opinion et n’ayez pas peur du ridicule. Si vous n’aimez pas un vin, dites-le. Vous faites ce que vous voulez ! ». La liberté est donc le maître-mot de ce sommelier passionnée qui entend démocratiser la connaissance du vin.

Sur le prix du vin

• Il ne faut pas penser que plus c’est cher, plus c’est bon. On n’est pas obligé de payer cher pour bien boire, on peut avoir un vin intéressant pour 4 euros.

Sur le Beaujolais

• Croire que le beaujolais nouveau est un mauvais vin. Il suffit de sélectionner de bons producteurs pour en avoir un de qualité. Le plus beau compliment que j’ai eu ? Une cliente qui m’a dit « vous m’avez réconciliée avec le Beaujolais ! ».

Sur les accords vin-fromage

• Les idées préconçues sur les accords mets-vin comme le fait de boire du vin rouge avec du fromage alors que le vin blanc peut tout à fait convenir. Si vous avez un plateau de 6 fromages, il faudra six vins pour de bons accords. Le mieux est de ne choisir qu’un seul fromage avec un bel accord en vin.

Sur le fait de décanter ou non un vin

• Décanter le vin quand il est jeune.Il vaut mieux aérer un vin jeune que décanter un vin vieux. En fait, il est inutile de décanter un vin, on sait tout de suite en goûtant si c’est bon ou pas !

Sur la température du vin

• Un vin jeune léger se boit aux alentours de 10/12 degrés. Un vin rouge corsé type Bordeaux, 16 degrés et un vin vieux, 18 degrés.

Des macarons chèvre frais, saumon fumé, pomme verte ?

Entre-Deux-Mers, Pouilly Fumé, Rueda Verdejo du Petit Ballon (Espagne)

Des sucettes de foie gras au pain d'épices ?

Lirac blanc, Anjou Chenin 9/2 du Petit Ballon, Dogliani rosso ( Italie )

Des brochettes de Saint-Jacques et son aspic d'agrumes ?

Chablis, Cassis blanc Barbanau du Petit Ballon, Clouday Bay chardonnay ( Nouvelle Zelande )**

Une dinde farcie aux abricots et aux raisins secs ?

Savigny Lès Beaunes Rouge Lebreuil du Petit Ballon, Chinon, Chianti Classico (Italie)

Un vacherin ananas, mangue et son sorbet coco ?

Jurançon, Coteaux du Layon Sauveroy du Petit Ballon, Rum Plantation (La Barbade)

Une bûche chocolat-framboise ?

Banyuls rouge, Rivesaltes Grenat Mas del Mas du Petit Ballon, Porto Tawny 20 ans (Portugal)

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