Savoir déguster le vin, c'est tout un art : à l'approche des fêtes de fin d'année, on fait le point sur les règles à respecter avec Bernard Neveu, chef sommelier du palace Le Bristol et de Cuvée Privée.
Un parcours bien vinifié
Bernard Neveu nourrit sa passion depuis l'obtention de son CAP-BEP hôtellerie-restaurant spécialisation sommellerie : passé par les plus grandes institutions comme le Royal Evian, le Clos de la Violette, le Château Saint-Martin, il a aujourd'hui largué les amarres au Bristol à Paris. Rien ne lui fait peur, pas même d'intégrer les équipes d'une start-up, Cuvée Privée dont le concept original n'a pas manqué de l'intriguer : adopter des vignes et déguster son propre vin.
Être sommelier, c'est partager son savoir
Le métier de sommelier, nous confie Bernard Neveu, c'est un peu comme "passer le témoin" : il s'agit surtout de partager les connaissances, d'arriver à cerner rapidement les envies et les besoins des clients. Conseiller sur le vin, c'est aussi appréhender le moment pour orienter au mieux l'accord. Être sommelier, c'est "être caméléon", tout en conseillant, jamais en imposant. Du recul sur son métier, c'est la clé de la réussite.
Conseils de dégustation
On n'a pas le privilège de s'entretenir tous les jours avec le chef sommelier d'un palace parisien : on en a donc profité pour lui demander quelques conseils !
"Pour l'apéritif, il est judicieux de commencer soit par du champagne pour éviter l'effet de séquence trop important, soit par du vin blanc sec comme du Sancerre ou encore du Riesling ; ces vins vont permettre d'aiguiser les papilles et d'accompagner les entrées comme les huîtres ou autres fruits de mer.
Pour la suite du dîner, optez pour un Chardonnay ou un Bordeaux blanc qui iront très bien avec la volaille. Côté fromages, il y a tant de choses à faire ! On peut privilégier l'accord régional, c'est-à-dire déguster un crottin de Chavignol et un Sancerre ou du Bleu des Causses avec un vin liquoreux. Pour les friands de fromage à pâte molle : mariez un Brie affiné ou un camembert à un Porto vintage par exemple. Et avec la truffe ? Si vous la mariez à une viande gibier, optez pour un Pomerol un peu âgé ou un Hermitage. Enfin, pour le dessert, on essaye d'éviter le champagne : la contradiction est trop forte, la salinité des champagnes que l'on boit de moins en moins sucrés (brut, extra-brut) s'opposerait au sucre du dessert."
Le secret ? Se faire plaisir et surtout être sur que le millésime est prêt à être bu.
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