Charcuterie traditionnelle s’il en est, la saucisse se décline de bien des manières : crue, demi-sèche ou cuite, elle peut être préparée avec toutes les viandes ou presque, notamment le porc, le bœuf, le veau et les abats. Hachée plus ou moins finement, éventuellement aromatisée, elle donne à certains plats leurs lettres de noblesse. Petit tour d’horizon des saucisses les plus emblématiques, et des plats qui les mettent le plus en valeur.
La saucisse de Strasbourg pour la choucroute
Originaire d'Alsace où elle est aussi appelée « knack », la saucisse de Strasbourg est presque indissociable de la choucroute garnie. Notez que le le mot « choucroute » renvoie au chou détaillé en lanières et saumuré. Dans sa choucroute strasbourgeoise, Alain Ducasse l’allie à d’autres pièces de charcuterie, comme le jambonneau demi-sel et la poitrine de porc, et à de nombreux aromates comme les baies de genièvre pour proposer un plat traditionnel haut en saveurs.
Pas de cassoulet sans saucisse de Toulouse !
Simple dans son assaisonnement, la saucisse de Toulouse est fabriquée à partir des meilleures pièces du porc, soit le jambon et la poitrine. Elle est absolument indispensable dans la préparation d’un véritable cassoulet toulousain. Elle se retrouve également en bonne place dans le cassoulet de Castelnaudary d’Alain Ducasse, un cassoulet qui a la particularité - Sud-Ouest oblige - d'être agrémenté de cuisses de canard ou d'oie confites.
Qui dit potée franc-comtoise dit saucisse de Morteau
Très aromatisée, presque exclusivement composée de porc, la saucisse de Morteau est une charcuterie raffinée qui sent bon l’ail, l’échalote, le cumin et le vin blanc. Sa finition fumée décuple encore ses saveurs avec le bois de genévrier. Elle fait la fierté de la Franche-Comté et occupe une place de choix dans la potée franc-comtoise proposée par Julie Andrieu, basée sur une préparation des plus traditionnelles.
Des merguez dans le couscous... ou pas !
Élaborée à partir de viande de mouton et de bœuf et embossée dans du boyau d’agneau, la merguez est une saucisse indissociable du couscous traditionnel berbère. Enfin, c'est ce que beaucoup croient. Notre article Variations autour du couscous remet les pendules à l'heure !
Petit salé aux lentilles avec sa saucisse de Montbéliard
Plus petite et moins grasse que la saucisse de Morteau, la saucisse de Montbéliard est la reine du petit salé aux lentilles. Ses saveurs lui viennent de la viande de porc, de son fumage au bois de résineux et du cumin. Avant toute préparation, mieux vaut la faire dessaler pendant quelques heures, comme le préconise Alain Ducasse dans sa recette de petit salé aux lentilles, où elle s’associe à d’autres pièces de porc ainsi qu’à de nombreux aromates comme le clou de girofle, le persil, le laurier ou le thym pour offrir un plat typique et parfumé qui fera le bonheur des hôtes invités à partager ce plat convivial.
L'info du jour
Aimer la saucisse ? Une évidence. À tel point que Émilie Greenberg, graphiste, a décidé d'en faire un livre. Pas moins de 208 pages au fil desquelles sont répertoriées 70 saucisses emblématiques de France et de Navarre. J'aime la saucisse au titre plus qu'évocateur fourmille de recettes simples et fun mais aussi d'anecdotes drôles.
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