Le gigot d'agneau, certainement la pièce de viande privilégiée des repas de Pâques ! Et pour cause, sa chair ultra-tendre et parfumée en fait une pièce de choix. On vous donne les 3 conseils à suivre pour réussir sa préparation et sa cuisson pour une dégustation idéale.
1. Piquer la viande
Même si cette idée semble très tentante, on vous déconseille fortement de piquer la viande, avec de l'ail par exemple comme on le voit très souvent. Si la viande est piquée ou entaillée, cela reviendrait à la vider de son jus et rendrait la chair beaucoup plus sèche. Quel dommage !
Pour parfumer la chair, vous pouvez la frotter avec de l'ail, ajouter des herbes fraîches comme du thym ou du romarin dans le plat de cuisson, et saler légèrement avant d'enfourner.
Vous pouvez aussi faire mariner la viande pendant 24 heures : privilégiez une marinade à base d'huile d'olive, qui favorisera la tendreté de la chair.
La recette à réaliser : le gigot d'agneau de lait de l'artisan-boucher Hugo Desnoyer
2. Négliger les températures
Pour déguster une viande tendre, il faut veiller à ne pas cuire le gigot à une trop haute température. Le risque ? Faire brûler l'extérieur et ne pas cuire suffisamment à cœur. Pour cuire le gigot, nous vous conseillons une température de 160°C à 180°C (environ 20 minutes/500g).
Aussi, la température de cuisson à cœur est primordiale ! Pour une chair rosée : 55°C à 60°C, pour une cuisson à point : 65°C et pour une viande bien cuite : 70°C et plus. Envisagez aussi une cuisson à l'étouffée, en scellant la cocotte avec une pâte morte.
Le conseil : ne demandez pas à votre boucher de désosser le gigot, l'os apporte du goût.
La recette à réaliser : le gigot d'agneau de 7 heures à la cuillère de l'Ecole de Cuisine Alain Ducasse
3. Ne pas respecter les temps de repos
Il est impératif de laisser la viande reposer à température ambiante avant de le mettre en cuisson : sortez donc votre gigot de 30 minutes à 1 heure avant la cuisson.
Enfin, ne tranchez pas la viande tout de suite après la cuisson : laissez-la reposer 10 à 15 minutes en recouvrant de papier aluminium. Ces quelques minutes de repos vont permettre au jus de se répartir uniformément.
La recette à réaliser : le gigot d'agneau de lait des Pyrénées, bouquetière de légumes primeur, vrais jus d'Alain Ducasse
Recettes de gigot d'agneau sur l'Académie du Goût
Retrouvez toutes les recettes de gigot d'agneau sur l'Académie du Goût pour le préparer comme un chef !
