10 termes à connaître sur la charcuterie

Aussi appelés « menus », les boyaux sont indissociables du travail du charcutier pour la simple et bonne raison qu'ils permettent de fabriquer les spécialités phares de la charcuterie, les saucisses, saucissons secs ou encore boudins. Utilisés depuis des millénaires, ils constituent l'enveloppe naturelle de ces préparations charcutières qui font la gastronomie française. Par exemple, le boyau du mouton est utilisé pour les saucisses, chipolatas et merguez ; celui de porc est souvent utilisé pour la fabrication du boudin noir ; et enfin celui de bœuf est davantage utilisé pour les saucissons.

La crépine n'est autre que la péritoine du cochon, c'est-à-dire une membrane viscérale qui permet de recouvrir, entre autres, la surface des terrines, rôtis ou paupiettes. Son goût neutre n'altère en rien les préparations et sa texture permet une excellente tenue pendant la cuisson. Avant d'être utilisée, elle doit être plongée dans de l'eau froide additionnée de vinaigre de vin blanc (ce qu'on appelle limoner), égouttée et bien épongée. On l'appelle aussi la toilette.

Le terme « barder » signifie précisément « garnir le fond ou les parois d'un récipient ». La barde étant une fine couche de lard prélevée sur la bardière, au-dessus des côtes du porc. Elle sert à couvrir certaines préparations et ainsi éviter qu'elles ne se dessèchent à la cuisson : pièces de viandes, de volailles et même des haricots verts !

Embosser signifie tout simplement verser la chair de préparations comme le boudin ou la saucisse dans le boyau (ou le menu). Le plus souvent, cette étape est réalisée à l'aide d'un poussoir, une machine manuelle qui facilite l'embossage. Le petit conseil : faire attention à ne pas faire éclater le boyau et laisser un peu d'air pour éviter que la viande devienne rance.

Les "marquants" est un terme général utilisé pour distinguer les différentes morceaux de viandes, poissons et autres produits incorporés dans la mêlée : ils se visualisent très bien à la découpe du produit.

La saumure, c'est un bain d'eau salée dans lequel on va plonger les viandes pour les conserver plus longtemps, leur donner davantage de couleurs et surtout leur apporter des arômes. Il existe deux types de saumurage : celui par trempage et celui par injection. La durée du saumurage varie en fonction de la viande, son poids et sa composition : en général, elle est de 3 à 10 jours.

La mise au sel est un procédé qui consiste à mettre en contact une certaine quantité de sel mais aussi d'épices avec le produit (viande, poisson...) pour favoriser sa coloration, la liaison, la conservation ou encore le goût.

Les lèches sont des morceaux de viande, le plus souvent découpés en longueur, marinés et incorporés dans le montage d'une terrine ou d'un pâté. Ils peuvent être marinés au vin blanc ou encore au porto.

La mêlée, comme son nom l'indique, est le mélange des différents produits (viandes) pour la réalisation de terrines ou pâtés. Une fois terminée, le tout s'appellera « masse ». Veillez à bien pétrir la mêlée pour qu'elle ait une texture homogène pour un embossage sans ratés !

La clarification, en charcuterie, est une étape importante : en effet, elle permet de supprimer les impuretés d'une gelée par ajout de sang ou de blanc d’œuf afin qu'elle soit limpide et claire par l'action de coagulation. C'est aussi une technique qui élimine le jus d'une graisse de cuisson, comme par exemple les rillettes ou les confits.