Recette de fricassée de volaille de Bresse aux morilles

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Fricassée de volaille de Bresse aux morilles

Par Paul Bocuse

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Crédits : Valery Guedes

Préparation 20 mnCuisson 40 mnRepos 30 mn

Plat ViandeIntermédiaire

Un grand classique de la région Rhône-Alpes, la chair de la volaille de Bresse étant particulièrement savoureuse. La saison des champignons est parfaite pour la dégustation de ce plat.

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Ingrédients (4 personnes)

1 volaille de Bresse de 1,8 kg, en 8 morceaux
30 g de morilles séchées
10 cl de madère
2,5 tablettes de bouillon de volaille
100 g de champignons de Paris
6 petites échalotes
3 branches d’estragon
10 cl de noilly prat
50 cl de vin blanc
20 g de beurre mou
20 g de farine
500 g de crème fraîche épaisse

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Préparation

Étape 1 : Préparation

Mettez les morilles dans un bol, couvrez-les d'eau chaude et laissez-les tremper 30 minutes. Egouttez-les et coupez-les en deux. Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à sec. Ajoutez les morilles et 1/2 tablette de bouillon de volaille. Couvrez d'eau et laissez cuire 40 minutes à découvert.

Salez le côté chair des morceaux de volaille. Supprimez le pied des champignons. Taillez les chapeaux en lamelles.

Il est indispensable de laisser les morilles tremper dans de l'eau avant de les cuisiner pour qu'elles se réhydratent. Mieux vaut ensuite les couper en deux pour s'assurer qu'il ne reste pas de gravier à l'intérieur.