Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 49 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 49

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Quasi de veau de lait fermier cuisiné comme un rôti à l’ancienne, vrai jus, carottes, pommes nouvelles et oignons grelots mijotés

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Saint-Pierre poêlé, vinaigrette aux tomates vertes

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Saint-pierre de la pêche locale du jour cuisiné au four sur un lit de pommes de terre boulangère, au fumet de bouillabaisse

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Bar de ligne au four, jus-garniture d’araignée de mer

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Langouste à la nage de Chardonnay

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Tacaud, mousserons

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Saladier lyonnais

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Poireau en clafoutis, vieux comté

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Recette bébé : Soupe oignon, biscotte, emmental

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Recette bébé : Purée poireau, céleri, navet

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Bourrache

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Profiteroles à la vanille, sauce chocolat

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Pâte de fruit à la fraise

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Jus d’agneau

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Aiguillettes de canard, « patatas bravas », jus de cuisson

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Pieds et oreilles de cochon en civet

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Morue pochée au lait puis dorée à la poêle, piquillos à la brandade et au persil plat

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Pastilla au lait

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Riz aux asperges

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Petits oignons à l’aigre-douce

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