Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 140 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 140

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Civet de cochon, légumes et fruits de saison

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26

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Gravelax de bœuf hereford « sarawak » moutarde di Cremona

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61

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Faux-filet de bœuf Simmental frotté de poivre noir sur la braise, poireaux/pommes de terre et moelle, condiment vin rouge

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Selle d’agneau menthe et qodban, jus houmos, légumes tajine

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13

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Gigot d’agneau de lait braisé au four, petits oignons à la tomate fraîche, pommes boulangère à notre façon

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Côtes d’agneau de lait grillées à la braise, une tombée de riquette et d’artichauts camus, sucs d’une cuisson

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8

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Carré d’agneau moutonné des Pyrénées rôti à la crème d’ail, céleri, févettes et jus au thym

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Agneau de Saint-Jurs en deux cuissons, poivrons, cébettes et fenouil, jus au pèbre d’aï

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10

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Ttoro en gelée délicate

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7

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Saint-pierre farci aux encornets, farci aux encornets et aux crevettes, sauté minute de légumes de saison

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17

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Filet de saint-pierre cuit au plat façon Parmentier, bouillon crémeux truffé

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22

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Rouget de roche haricots lingots frais, caponatina douce et pimentée

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23

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Rouget de roche farci puis braisé au jus de bouillabaisse

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23

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Stockfisch, saucisse et pieds de veau, beau morceau de morue poêlé

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7

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Merlu de palangre en salsa verde comme on aime en Espagne, asperges blanches et persil

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16

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Lotte de l’Atlantique, gnocchi/sauge, sucs d’une araignée de mer

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19

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Baudroie et légumes, soupe de poisson safranée, aïoli

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48

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Hiramasa cuit à la vapeur d’algues, coquillages aux herbes fraîches et côtes de romaine

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6

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Escabèche de grondin au parfum d’orange sanguine

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24

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Espadon Yucatan, arroz verde

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